Sigurnost hrane od polja do stola

Sigurnost hrane je pojam novijeg doba uveden radi povećanja povjerenje u hranu koju konzumiramo. Sustavi upravljanja sigurnošću hrane vezani su uz razvijene zemlje jer upravo one mogu sebi dopustiti posjedovanje dovoljne količine hrane i za nju postavljati pravila o tome što jest, a što nije sigurno za konzumaciju. Pri razmatranju pojma sigurnosti hrane na svjetskoj razini moramo imati na umu da je u svijetu više onih koji brinu o tome što će danas pojesti nego onih koji će razmišljati o mogućnim probavnim smetnjama nakon konzumacije zdravstveno neispravne hrane.

Sigurnost hrane vrlo je važna tema u Europi proteklih desetak godina i to zbog nekoliko incidenata u rastućem agrobiznisu i industriji hrane. Sjetimo se kravljeg ludila krajem 80-tih godina prošlog stoljeća u Velikoj Britaniji (engl. Bovine Spongiform Encephalopathy– BSE)i klasične svinjske gripe 2009. godine (engl. Classic Swine Fever–CSF), afere s dioksinom u Njemačkoj 2010. godine, te ptičje gripe 2007. godine u Kini, a svjedoci smo i drugih sličnih primjera – mogućnost pojave takvih incidenata je i dalje prisutna. Zašto se o njima naširoko raspravlja? Ponajprije zato što izazivaju moguće štetne posljedice za ljude, a onda i velike ekonomske gubitke koji se računaju u milijardama.

Hranu povezujemo uz više pojmova, ponajprije uz "održivost života", jer nam je ona izvor esencijalnih nutrijenata, a potom i kvalitetu, jer želimo da je hrana dobre kvalitete i sigurna za konzumaciju. Proizvodnja hrane je vrlo dinamična grana gospodarstva koja se stalno razvija, prije svega zato što raste broj jedinica za opskrbu (svi žele imati mogućnost opskrbljivanja u blizini). Ponuda hrane kao uslužna djelatnost doživjela je zadnjih godina pravi boom (nove navike u svjetskim trendovima konzumacije hrane izvan kuće, želja za obrokom u blizini radnog mjesta). Proteklih dvadeset godina proizvodnja hrane bila je predmet intenzivnih znanstvenih istraživanja, posebice onih vezanih uz porast zagađenosti, klimatske promjene i nove navike pripreme hrane. Istraživanja su bila usmjerena i na područje prerade hrane radi pronalaženja manje agresivnih procesnih tehnika, što također može utjecati na sigurnost hrane.

O pojmu sigurne hrane raspravlja se otkada je hrane i ljudskoga roda, iako su tada izravni uzroci neispravnosti hrane bili nepoznati, a nisu se mogla dati ni objašnjenja, zaključci, dokazi za to. Osvrnemo li se na pretpovijesno doba, vidjet ćemo da je čovjeku tada veća opasnost prijetila tijekom lova na životinju nego nakon konzumacije njenoga mesa. S druge strane, pračovjek je, zbog životinjskog instinkta za preživljavanjem, razvio mehanizme raspoznavanja hrane koja nije sigurna za jelo. Takvo ponašanje, koje je na minimum svelo odabir i konzumaciju hrane koja sadrži toksične tvari, pračovjek je usvojio na osnovi smrtnih slučajeva pojedinaca iz zajednice nakon konzumacije određene hrane, shvativši da je ona štetna za zdravlje.

U vrijeme vladavine dinastije Tudor u Engleskoj, od 15. do 17. stoljeća, počeli su se uvoziti začini kako bi se njima "zamaskirao" užegli okus mesa. Već se tada uočavala važnost sigurne hrane, iako se nije znalo da se upotrebom začina ne sprečava razvoj bolesti. Kasnije, sredinom 19. stoljeća, Louis Pasteur je postavio temelje očuvanja sigurne hrane otkrivši da je mikroorganizme moguće uništiti tijekom izloženosti pri visokoj temperaturi kraće vremensko razdoblje. Ta je metoda danas poznata pod nazivom pasterizacija. U to se doba uočava i važnost hlađenja namirnica radi sprečavanja kvarenja i produljenja njihove održivosti. Prije izuma hladnjaka upotrebljavale su se kutije s ledom, a za zamrzavanje vode koristio se efekt isparavanja dietiletera. Jednako tako, u drugoj polovici 19. stoljeća, Joseph Lister otkrio je antiseptičko djelovanje fenola, čije korištenje tijekom operacija smanjuje postoperativne infekcije. Na osnovi toga John Jeyes je patentirao dezinfekcijsko sredstvo na bazi fenola koje se koristilo i u dezinfekcijske svrhe u kućanstvu.